La alimentaci�n no empieza, es, como el ser, existe, y cuando lo hace proporciona vida. Vida para la vida. No hay vida sin alimento, sean de la clase que sea cualquiera de ellos, as� que s�, comer es lo m�s importante despu�s de el ser.

Siempre es preferible hablar de alimentaci�n antes que de gastronom�a. Y el motivo es muy sencillo: la alimentaci�n es m�s amplia que la gastronom�a, es un concepto que engloba mucho m�s, y en el que podemos incluir tanto cocinas populares como elitistas; platos aristocr�ticos y solemnes, adem�s de sencillos hervidos campesinos o primitivos asados.

No debemos minusvalorar el conocimiento antes de la literatura. Hombres del Paleol�tico y Neol�tico apreciaban la buena comida, y esto lo sabemos por la arqueolog�a� aunque es posible que las pinturas rupestres nos proporcionen novedades sobre esos signos a los que podr�amos llamar preescritura y de los que hasta hace poco se desconoc�a su significado. Sabemos qu� com�an y como lo hac�an, incluso conocemos sus m�todos de conservaci�n y algunos platos sencillos, pero de momento carecemos de palabra escrita.

Pero vayamos a los textos, que no todav�a libros. Los primeros textos que a�n conservamos y que hablan de alimentos en la historia son las tablillas de Yale, de la Babylonian Collection. Unas tablillas cer�micas en las que se han grabado recetas con caracteres cuneiformes, datadas en el s. XVII a.C. Imaginen el entorno: Mesopotamia, entre el Tigris y el �ufrates, donde el material m�s abundante era la arcilla. Hagamos soporte para escribir nuestros pensamientos, nuestras acciones, nuestras recetas, dijeron los mesopot�micos, y permanecieron hasta nuestros d�as escritos en cuneiforme y en fr�giles pero milenarias tablillas de barro. Bien podemos decir que cuarenta recetas escritas en tres tablillas son un breve recetario con pistas suficientes para conocer la cocina de la zona: caldos de pescado y carne, variad�simos y de diferentes animales y formatos, caza, abundantes aves, verdura y distintos formatos de panes son un muestrario extraordinario. Aunque siempre nos quedemos con ganas de m�s.

Saltamos a Egipto, el pa�s de feraces riberas, donde ya encontramos recetas escritas por Ani, un funcionario que encarg� su propio Libro de los Muertos donde anot� varias recetas, el Papiro de Ani revela lo importante que era el alimento en la vida y en la muerte para los egipcios. El Papiro Ebers, de 1550 a.C., tambi�n muestra algunas recetas curativas que cualquiera pod�a preparar en casa. Pero no fue lo �nico, ya que los textos egipcios, escritos sobre papiros o sobre piezas de cer�mica (�stracon) son extraordinariamente ricos en detalles inimaginables sobre los alimentos, la compraventa de platos preparados o las cuentas de los comerciantes. Una aut�ntica fuente de conocimiento que sigue proporcionando pistas cada d�a.

El Lejano Oriente tambi�n fue pr�digo en obras vinculadas con la alimentaci�n. Buda, nacido en Nepal en el s. VI a.C., inaugur� una �poca de voluntario ascetismo, y de consumo de dieta vegetariana; y aunque �l no escribi� nada, si se recogieron sus ense�anzas en el Canon Pali. El Taittiriya Upanishad, un libro que comenta los sagrados textos de los Vedas, este en el s. VI a.C. tambi�n proporciona reglas sobre los alimentos, como el Sammadhitti Sutta, que funde en el alimento esp�ritu y cuerpo.

El primer libro chino sobre cocina explica muy bien c�mo funcionaron las cortes chinas antiguas, se trata del Libro de la etiqueta y el ceremonial, escrito durante la dinast�a Zhou, con referencias al comportamiento en el banquete, a como se deben tomar los distintos alimentos y a un estilo de vida r�gido y aristocr�tico, donde con toda probabilidad se com�a con abundancia y placer. Ser�a el primero de un extenso panorama bibliogr�fico, el chino, que contemplaba medicina, cocina y platos exquisitos en un alarde de conocimiento y extensi�n, de cocina compleja, alimentos cuidados y medidos y de equilibrio, armon�a y proporci�n.

Volamos al mundo cl�sico, la mediterraneidad tiene mucho que ofrecer en lo que se refiere a una buena -y saludable- alimentaci�n. Grecia fue pr�diga en libros de cocina y en recetarios para mejorar la salud, hasta la Iliada y la Odisea cuentan c�mo y qu� com�an los h�roes. En sus p�ginas observamos al poderoso Agamen�n sacrificando un toro y porcion�ndolo justamente entre todos sus guerreros, en un entorno de banquete masculino y c�rnico. Los h�roes beben vino en cr�teras de oro, y uno se asoma asombrado a las aventuras de gentes que lo pod�an perder todo pero que ten�an tiempo para gozar del placer de los hombres civilizados: el banquete. Sobre el banquete reflexion� Plat�n en el Gorgias, narrando de primera mano la animadversi�n que exist�a con respecto a la alta cocina, que se consideraba decadente y repleta de excesos, y hace decir a S�crates que la culinaria no es un arte, sino una pr�ctica para producir placer. Una milenaria discusi�n.

En las recortadas costas de la pen�nsula helena encontraremos uno de los libros m�s extraordinarios, los Deipnosofistas, de Arquestrato de Naucratis (Naucratis era una ciudad de fundaci�n griega, en el delta del Nilo). Arquestrato no solamente muestra la vida de lujo de la �poca, tambi�n hace referencia a los libros perdidos de los que ya solamente tenemos sus palabras �Cu�nto, cuanto, se ha perdido a lo largo de la historia! Uno de ellos, el m�s antiguo, fue Miteco, el conocido �Fidias de la cocina�, especialista en platos de pescado. De los quince vol�menes de los Deipnosofistas, desgraciadamente s�lo conservamos dos y muchos fragmentos, a trav�s de los cuales Arquestrato consigue abrir el apetito del lector.

No quedar�a completo el panorama griego sin hacer referencia a Hip�crates, el padre de la medicina, con sus innumerables trabajos sobre la dieta en caso de enfermedad, y que en su obra R�gimen, o sobre el Alimento, o Sobre la Dieta manifest� para nosotros toda su sabidur�a y algunas recetas para curar determinados males.

El mundo romano dej� entre los s. I al III un especial conjunto de recetas, atribuidas a la mano del rico Apicio, con su De re coquinaria, mi preferido entre todos. Por su obra y por su vida, vemos un estilo de comer que rezuma mediterraneidad, una forma de vida expansiva, que recuerda a veces a un mundo frugal y contenido, r�stico y arom�tico, y otras al poder imperial, primer globalizador, creador de Europa y de extraordinarias y muy complejas recetas al gusto de empedradores caprichosos. Apicio fue capaz de recoger todo esto: platos guisados, salteados y hasta ornamentados con el aceite de oliva, que se acompa�aban y cocinaban con buenos vinos con unas primitivas denominaciones de origen. En Apicio cabe todo, desde las rusticas y antiqu�simas gachas de trigo a rellenos imposibles con salsas variadas, y platos elaborados con t�cnicas complejas, una sobre otra, sobredimensionadas, barrocas y extraordinarias. S�neca fue su gran cr�tico, y sus Cartas a Lucilio compensan los excesos gastron�micos del primero, llenan los platos de sensatez y contenci�n; probablemente tambi�n de tedio.

Los pr�cticos agr�nomos romanos salpicaron los textos de sus sistemas de labranza de la tierra y cuidados del ganado con recetas f�ciles, saciantes y econ�micas. Mostrando esa mentalidad previsora, atemporal, c�clica y terrena del agricultor. Columela, Cat�n, Varr�n con sus obras respectivas, todas bajo el mismo nombre, pero con sus diferentes plumas, De re rustica. Las cosas del campo, entre las que se consideraba como principal objetivo comer, y esto siempre de la mejor forma posible.

Acabando el mundo romano, ya pasada la frontera de la romanidad pero a�n en las postrimer�as, todav�a los obispos cristianos pod�an celebrar reclinados en triclinios y recordar las viejas historias sobre las comidas fabulosas de sus abuelos romanos. Anthimus, en este tiempo, escribi� De Observatione Ciborum, dej�ndonos constancia de que en Roma se conoc�an la mayonesa y el souffl� a pesar de que la Antig�edad ya casi se hab�a apagado.

De nuevo viajamos a otro extremo del mundo, a Israel, desde donde se escribi� uno de los m�s apasionantes, complejos y controvertidos libros en los que palpita la alimentaci�n, se trata de la Biblia. El Pentateuco, los primeros cinco libros, marcaron para siempre al pueblo jud�o, reglamentando una forma de alimentarse (concretamente en el Lev�tico) que durar�a para siempre. Hoy, m�s tres mil a�os despu�s, hay una forma correcta de comer y otra que no lo es, unos alimentos permitidos y otros prohibidos. En la alianza no solo religiosa, sino vital m�s larga y estrecha de la historia. Un caso �nico que analizo en mi trabajo con Almuzara La Cocina Hebrea. Y as�, vemos varias recetas de panes matz� para el Shabbat, sin levadura, por supuesto, siempre polivalentes y f�ciles de hacer; bu�uelos de los hijos de David, guisos de lentejas� y al fondo, generosas cantidades de leche y la miel manando en la Tierra Prometida por Yahv� a su pueblo.

El mundo medieval, que fue divergente en Europa y en Espa�a, se vio acompa�ado de muchas novedades culinarias. Recordado el pasado romano como una �poca dorada y culta, empezaron a aparecer, tanto en el norte como en el sur de Europa, diferentes obras mucho m�s extensas que las antiguas, y verdaderamente prol�ficas y abundantes en recetas.

En �poca de Abderram�n II lleg� a la corte califal cordobesa un personaje singular, Abu l-Hasan Ali ibn Nafi, Ziryab. No escribi� recetarios, pero caus� un enorme impacto en la corte de C�rdoba. Su llegad desde Bagdad provoc� una aut�ntica revoluci�n en lo gastron�mico que probablemente s� se reflej� en los recetarios andalus�es de �poca posterior.

Los Kitabs, libros �rabes, algunos de ellos de cocina, dieron grandes alegr�as a la culinaria inspirada en una forma de vivir estrictamente apegada a una religi�n. El primero no cronol�gicamente, pero s� por lo primario de su objeto es el Kitab al-Filaha, de Ab� Zacar�a (s. XII), un manual de agricultura al estilo de los antiguos romanos, ya que sus f�rmulas hab�an sido de gran �xito. Dos libros de cocina repet�an nombre, los Kitāb al-tabīj. Uno escrito en el s. X por Ibn Sayyar al-Warraq, y otro por Muhammad bin Hasan al-Baghdadi en 1226. Innumerables recetas de panes, bu�uelos y masas hojaldradas en versiones saladas y dulces, y una mezcla caracter�stica medieval de sabores salados, agrios y dulces, en el mismo plato. Las verduras se tratan en estos libros de una forma extraordinaria, brillando por unos tipos de cocinado muy especiados y bien trabajados, que incorporan diferentes l�cteos y desarrollan algunos platos refrescantes muy apropiados para el estilo de vida del sur. Fue una �poca pr�diga en libros de cocina, aparecieron Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos, de Ibn Razin al-Tuyib, a mediados del s. XIII y un libro an�nimo, del mismo siglo La cocina hispano-magreb� en la �poca almohade seg�n un manuscrito an�nimo, con innumerables recetas de pescado.

En el norte de Europa se publicaban mientras dos obras en muy pocos a�os, y en cierta forma similares, exhibiendo un estilo de cocina medieval: especiado, con una mezcla de sabores dulce-agrio-salado, y sustancioso. Guillaume Tirel, Taillevent, en el s. XIV fue cocinero de reyes y escribi�, orgulloso de su labor, Le Viandier. Todav�a usaban casta�as, innumerables carnes; la charcuter�a se trabajaba con delicadeza y la miel formaba parte de innumerables platos, no s�lo de los postres. Al otro lado del Canal de la Mancha, otros notables de la cocina, de la corte inglesa del rey Ricardo II redactaron The Forme of Cury, a finales del s. XIV, enorgulleci�ndose de su superioridad con respecto al reci�n publicado volumen franc�s. La rivalidad estaba servida en la mesa. Este �ltimo, curiosamente, presenta recetas al estilo del sur, incluyendo ex�ticos productos para la �poca en Inglaterra como la granada y el azafr�n.

Italia, en la Edad Media y el Renacimiento hac�a honor a su espl�ndido y culto pasado. No en vano florecieron las artes, tambi�n los libros, y la cocina hicieron exactamente lo mismo. El Liber de Coquina, de autor desconocido, se escribi� en el s. XIII, y ya presenta caracter�sticas de cocina italiana: cosmopolita, con recetas de pasta y la inevitable influencia andalus� que arribaba a todas las costas del Mediterr�neo en aquel tiempo. Es inevitable elegir, y a pesar de que se escribieron m�s, hay dos �an�nimos� singulares, el An�nimo Toscano, del s. XIV, que empieza a presentar cierto orden en su redacci�n y el An�nimo Veneciano, del que se puede destacar como singularidad que sus recetas est�n todas descritas para doce personas.

Espa�a no se quedaba atr�s, y aunque en el sur florec�an los kitabs, pronto apareci� el primer recetario, escrito en catal�n (manuscrito) en 1324, el Llibre de Sent Sov�. Una obra t�picamente medieval, enraizada en los grandes platos de la Antig�edad cl�sica, pero incorporando los nuevos productos que hab�an llegado a Espa�a: la berenjena, la alcachofa, el az�car y el arroz. Es una cocina de la tierra, que ha terminado siendo parte sustancial de la actual cocina catalana.

Tuvo que pasar tiempo hasta que lleg� el Llibre del Coch, del maestro Robert se escribi� igualmente en catal�n en 1520; en poco tiempo se public� en castellano, bajo el nombre Libro de los guisados. Su autor era el cocinero del rey Fernando de N�poles, as� que incluye recetas de corte, ilustra las f�rmulas de trinchado de las carnes, algo muy importante entonces e incluye guisos de arroz.

La Lozana andaluza marca el cambio de tiempo entre el mundo medieval y el moderno. Italia, repleta de vida, reclamaba todo tipo de personajes, ahora justo despu�s del episodio del Saco de Roma. Publicada en 1528, su autor Francisco Delicado describe los oficios p�caros que contin�an la tradici�n de La Celestina, y su protagonista, Aldonza, natural de C�rdoba se percibe de or�genes moriscos o jud�os por las descripciones de sus platos. Heredera sin duda de una espl�ndida cocina de corte popular que detalla en el II Mamotreto, y en el que se observa el paso de las culturas que vivieron en Andaluc�a: desde frutas de sart�n a berenjenas moxies, toda clase de verduras y platos de cabrito.

En pleno auge de la cocina espa�ola del Siglo de Oro, repleta de excesos y complejidades de la cocina de la Corte junto a la apurada y generosa cocina conventual y los picaros que se levantaban pensando en qu� comer y c�mo hacerlo, espl�ndidamente representada en la fastuosa Olla Podrida, empiezan a aparecer los libros impresos. Es entonces cuando estos se hacen accesibles a mucha m�s gente. Uno de ellos, el Libro de la voluptuosidad honesta y de la buena salud, se public� en 1475, su autor, Batista Platina de Cremona. Compuesto en diez libros marcadamente renacentistas, pero a�n con se�ales medievales, combina recetas en las que se observan t�cnicas mediterr�neas (andalus�es, catalanas e italianas), pero encontramos por primera vez un mayor detalle en lo que se refiere a tiempos, temperaturas y datos concretos en el desarrollo de la elaboraci�n.

Muy diferentes de los antiguos libros de recetas medievales es el de Diego Granado. Escribi� en 1599 el Libro del arte de cocina, y aunque bebe de los recetarios anteriores entre sus p�ginas aun da muestras del pasado medieval, a lo largo de sus platos se percibe el cambio de tiempo. Por su parte, Francisco Mart�nez Moti�o vivi� en �poca de Felipe II, y en 1611 present� su libro Arte de cocina, pasteler�a, bizcocher�a y conserver�a. Un extraordinario trabajo en el que palpita el Siglo de Oro, con recetas complejas, cortesanas, dif�ciles y muy trabajadas. Destacan las instrucciones para la preparaci�n de banquetes, y el delicioso cap�tulo de conservas y dulcer�a, que tuvo tanta importancia en la �poca. El caso es que el az�car, desde su llegada al mundo andalus�, hab�a revolucionado la forma de comer y, claro, la cocina. El mism�simo Michel de Nostre-Dame, Nostradamus, en la primera mitad del s. XVI hab�a escrito un peque�o librito, un recetario de conservas y confituras, jaleas, mermeladas, confites y jarabes, el Tratado de las confituras, que tuvo un gran �xito en su �poca.

Es especial el trabajo de Hernandez M�ceras, publicado en 1607 bajo el titulo Libro del arte de cocina, aunque bajo premisas muy diferentes a las anteriores, ya que su autor era el cocinero del Colegio mayor de Oviedo, en Salamanca, y por tanto, las necesidades de ese colectivo eran peculiares. Nos dar� grandes sorpresas en los pr�ximos tiempos, tanto el personaje como el libro.

Francia empieza a alumbrar la gastronom�a de toda Europa, y La Varenne, con su Le Cuisinier Fran�ois, escrito en 1651, muestra una elegante forma de comer, que se abre paso desde la cocina medieval recargada, especiada y anticuada entonces hasta una moderna y nov�sima cocina cortesana. De corte aristocr�tico, elegante, artificioso y complejo. Sabrosa. La Revoluci�n lo cambi� todo, pero no la importancia de cocineros de un nivel impresionante como Car�me. Su obra es larga, extraordinaria, y fue muy viajera, entre todos sus libros destacan Le Cuisinier parisien (1828) y L`Art de la cuisine fran�aise au dix-neuvi�me si�cle. De estas recetas gozaron desde Talleyrand, su gran mecenas hasta el zar Alejandro I, el rey Jorge IV o la familia Rothschild. Con platos muy estructurados, bien ordenados, con producto de temporada, Car�me regulariz� la culinaria de su �poca, cre� las salsas madre y desarroll� la base de la que emergi� la alta cocina francesa y que retumb� en todo el mundo durante dos siglos.

Tras �l, un siglo despu�s, Auguste Escoffier volvi� a refinar lo que en su tiempo ya quedaba anticuado, cre� la cocina francesa de la que arranca la actual y aliger� los platos. Su experiencia en la guerra franco-prusiana le ense�� algunas pr�cticas de la modernidad, como la de las conservas en lata. Comprendi� la necesidad de que la hoteler�a y la restauraci�n se conectaran, y dio paso a la buena cocina de los hoteles Ritz y Carlton. Algunas de sus obras, Le Guide Culinarie, Ma Cuisine o Le Livre des Menus.

A partir de principios del s. XX los libros de cocina se convierten en un aut�ntico g�nero de gran �xito, transform�ndose en un innumerable conjunto en el que resulta complejo elegir. Sin embargo, Espa�a dio algunos notables t�tulos y autores, como Emilia Pardo Baz�n con La cocina espa�ola antigua y La cocina espa�ola moderna (1913 y 1917), la Enciclopedia Culinaria, de Mar�a Mestayer de Echag�e (1933), y el cl�sico del s. XX, de Simone Ortega, 1080 recetas de cocina (1972), marcaron el paso hacia la modernidad con el desarrollo de unas obras bien estructuradas, organizadas tem�ticamente y por grupos de alimentos. Facilitando con ello que se hayan convertido en aut�nticas obras de consulta en las que es sencillo y �gil realizar una b�squeda o componer un men�. Que en definitiva es el objetivo de un libro de cocina.

Almudena Villegas es autora, entre otros, de Recetario hebreo, La cocina hebrea, Ciencias de la Gastronom�a, Grandes maestros de la historia de la Gastronom�a o C�rdoba Gastron�mica.